Từ lâu, làng Vũ Đại đã nổi tiếng với món ăn dân dã truyền thống là cá kho. Gần Tết Nguyên đán Giáp Thìn, nhà nhà trong làng lại tất bật kho cá thâu đêm, để phục vụ thực khách trong nước, thậm chí xuất khẩu.
Tại Vũ Đại có khoảng hơn 50 hộ kinh doanh cá kho, trong đó có 10 hộ sản xuất lớn, số lượng từ 1.000-3.000 nồi mỗi vụ.
Người dân cho hay, cá được dùng để nấu là cá trắm đen, có trọng lượng từ 4-8 kg.
Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của món ăn. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp.
Trong mỗi nồi thành phẩm những gia vị quen thuộc như riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường và nước dùng gia truyền.
Không giống nhiều làng nghề truyền thống khác dùng điện và gas làm chất đốt, người dân Vũ Đại vẫn dùng phương pháp truyền thống là đun củi.
Củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi đây là loại củi cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương, chín tới.
Với thời gian kho cá kéo dài, lượng khói liên tục gây ảnh hưởng đến người nấu, do vậy người kho cá phải chuẩn bị những vật dụng để giảm bớt những ảnh hưởng của khói tới mắt và đường hô hấp.
"Tôi làm nghề kho cá này cũng được một thời gian, lúc đầu vì khói và khó thở không chịu được. Nhưng nấu một thời gian thì cũng quen nên cứ đeo kính bơi và bịt kín mặt rồi vào làm thôi", một người kho cá chia sẻ.
Mỗi mẻ cá kho được nấu trong vòng 12 tiếng. Người đun nấu liên tục kiểm tra để không cho lửa quá to, vừa đổ thêm nước và theo dõi, nếu niêu nào bị nứt họ phải nhanh chóng xử lý.
"Cá ở đây luôn có vị mặn vừa phải và vị chua để phân biệt với cá kho nơi khác. Vị mặn là từ nước mắm cốt và vị chua từ chanh, nước kho cá được chế biến từ vị ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm, cốt cua đồng. Vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá, độ mềm của xương và nước hàng tạo màu cánh gián", chị Hương (chủ cơ sở kho cá ở xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) nói.
Theo người dân nơi đây, cá kho Vũ Đại muốn ngon là phải đạt đến độ thịt chắc nhưng xương mềm. Để được như vậy phải đun bằng than hồng, nhiệt độ duy trì trong nhiều giờ, trong quá trình kho, cá liên tục được châm thêm nước.
Điểm đặc biệt của cá kho Vũ Đại nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tươi ngon tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Món cá kho sau khi hoàn thiện có màu sắc vô cùng bắt mắt, để nguội ăn cũng không hề có vị tanh. Tùy theo kích thước và trọng lượng của nồi cá, giá từ 700.000 - 1.500.000 đồng/nồi.
